Il food retail è un mondo dove la creatività ha un ruolo fondamentale nel successo del business: dalla definizione del brand, alla scelta del menu, al design dei locali, la parte esperienziale e, se vogliamo, artistica hanno sempre avuto e continueranno ad avere un ruolo chiave.
In questo mondo di sapori, colori e convivialità, la chiave del successo sta (anche) nei numeri e in una oculata pianificazione; è per questo motivo che inauguriamo il nostro blog parlando di analisi dei costi. Questo articolo è un viaggio introduttivo nel labirinto dei costi nel settore alimentare, dove la gestione finanziaria diventa un’arte tanto importante quanto la creazione di piatti irresistibili.
Il cuore del business: il Conto Economico
Il conto economico di un ristorante è composto di varie parti, e la comprensione e ottimizzazione di ciascuna è essenziale per garantire il successo dell’azienda, ovvero un margine il più consistente possibile. In una ipotetica torta che rappresenta il 100% dei nostri ricavi, dobbiamo essere sicuri di tagliare strategicamente le fette dei costi diretti e indiretti per ottenere la fetta più gustosa. Come fare? Per iniziare dobbiamo prendere consapevolezza di tutti gli ingredienti che compongono la nostra ricetta.
I costi diretti: food cost, packaging e delivery
La prima fetta è dedicata ai costi diretti del nostro ristorante, ovvero tutti quei costi che incidono direttamente sul costo finale di un piatto, e pesa per circa il 30-40% sul totale in base alla tipologia di business.
- Food Cost (20-30%) — la percentuale dei ricavi destinata all’acquisto degli ingredienti alimentari.
È importante ottimizzare il menu, ordini e quantità per non sprecare risorse. - Packaging (2-4%) — il costo associato ai materiali di imballaggio utilizzati per preparare e consegnare il cibo, incluse scatole, sacchetti, contenitori e qualsiasi altro materiale utilizzato per la presentazione e la consegna;
È importante gestire in modo efficace sia la scelta del pack (che influenza la percezione del cliente finale e la sostenibilità aziendale, ma anche in termini operativi la gestione dello stock - Delivery (10%) – tutti i costi legati al processo di consegna, inclusi i servizi di terzi o eventuali veicoli aziendali.
È importante ottimizzare i costi associati per mantenere una catena di approvvigionamento efficiente e tempi di consegna rapidi.
GROSS PROFIT. Quanto è efficiente il tuo business?
Una volta identificati i costi diretti, possiamo ricavare il primo dato importante per valutare l’efficenza del nostro business: il gross profit ovvero il nostro profitto lordo. Questo indicatore misura l’efficienza con cui la nostra azienda genera profitto dalla sua manodopera diretta e dai materiali diretti.
I costi indiretti: personale, affitti, operations e marketing
A questo punto possiamo iniziare a tagliare da quello che resta della nostra torta i costi indiretti, ovvero quei costi che non vengono influenzati né dalla produzione né dalla vendita. In genere oscillano tra il 40-50% sul totale dei ricavi e una loro gestione oculata è essenziale per non disperdere le risorse e preservare il più possibile nostro guadagno finale.
- Costo del Personale (20-30%) — la somma di tutti i costi legati al personale (di cucina e di servizio), inclusi stipendi, contributi previdenziali, benefit e eventuali incentivi.
È importante gestire in modo efficiente il costo del personale per mantenere un equilibrio tra la forza lavoro necessaria e la redditività del business. - Utenze e Affitti (10%) – tutti i costi associati all’utilizzo dello spazio fisico, inclusi l’affitto del locale, l’elettricità, l’acqua e altri servizi pubblici.
È importante ottimizzare le spese operative legate agli spazi fisici aiuta a massimizzare il margine di profitto. - Operations (5%) – i costi operativi generali che supportano la gestione quotidiana del business, inclusi software di gestione, formazione del personale, assicurazioni e altre spese amministrative.
È importante una gestione efficiente per una maggiore produttività e riduce gli sprechi finanziari. - Marketing (3-5%) – le spese per promuovere il brand e i prodotti, comprese pubblicità, promozioni, campagne sui social media e materiali di marketing.
È importante un efficace budget di marketing è fondamentale per attirare nuovi clienti e fidelizzare quelli esistenti.
EBITDA. Il potenziale di guadagno dell’impresa
Siamo finalmente pronti per calcolare l’EBITDA, ovvero gli utili prima delle tasse. Questo è il nostro guadagno finale, ed è spesso impiegato come un indicatore approssimativo o una misura sostitutiva della capacità di guadagno dell’azienda. Questo perché l’EBITDA, eliminando alcune voci contabili, offre una visione più chiara delle prestazioni operative di un’azienda rispetto al reddito netto o al profitto lordo.
La Complessità del Multi-Store
Ma cosa succede quando il nostro ristorante cresce, diventando una catena di successo? Più store significano più spese da monitorare e coordinare, più variabili da gestire; l’amministrazione dei costi diventa una sfida più impegnativa mano a mano che il nostro business si espande e una corretta ottimizzazione di tutte le componenti diventa cruciale per la sopravvivenza del business stesso.
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