Il food retail è un mondo molto vasto e ricco di opportunità, ma come in ogni ambito occorre arrivare preparati e prestare attenzione al percorso per non perdere la rotta.
Secondo l’Osservatorio 2023 di TheFork Italia e Format Research, per 4.787 attività di ristorazione aperte tra la fine del 2022 e l’inizio del 2023 si sono registrate ben 9.000 cessazioni. Questi numeri mettono in luce una realtà dura, dove il successo è tutto tranne che garantito e ogni decisione conta. È proprio il primo anno ad essere il momento più critico nella vita di queste start up, in cui la maggior parte si trova a dover prendere decisioni cruciali che ne decreteranno il successo o il fallimento.
Ma quali sono i motivi di fallimento più comuni per un ristorante e come si può agire per essere preparati e identificare in modo tempestivo eventuali segnali di difficoltà?
Motivi comuni di fallimento
I fattori che contribuiscono al crollo di un’attività ristorativa sono molteplici e intrecciati in un misto di causa effetto che rende difficile – e dubbio – isolarli e considerali fuori dal loro contesto. Ci può essere utile però identificare quelli che sono i principali e più comuni motivi di fallimento per comprendere certe dinamiche e capire come arginare eventuali problematiche in modo tempestivo ed efficace:
- Il mercato non ha bisogno del prodotto
- La scelta della location non combacia con il posizionamento del brand e del prodotto
- Mancata o erronea gestione dei costi
- Posizionamento di pricing sbagliato
- Mancata selezione e valorizzazione del personale
- Litigio tra soci
Nel contesto food in cui ci troviamo, la scelta della location e della proposta food sono una base imprescindibile per qualsiasi azienda si voglia lanciare sul mercato. Senza una base solida, il successo è un obiettivo difficile da raggiungere. È pertanto cruciale investire sin dall’inizio in ricerca e sviluppo del prodotto e fare una attenta analisi di mercato locale per comprendere le dinamiche della zona e scegliere la location più adatta ai propri flussi e al proprio target. Un traffico pedonale insufficiente, costi di affitto elevati o un’eccessiva concentrazione di ristoranti simili nelle vicinanze rendono incredibilmente difficile attirare una clientela consistente. Una ricerca di mercato approfondita su demografia, affitti commerciali e concorrenti è essenziale prima di impegnarsi in un sito.
La gestione dei costi è un altro aspetto imprescindibile per garantire la sostenibilità finanziaria del business. Dalla gestione dei costi fissi e variabili, alla varianza del food cost al controllo dei costi del personale, è fondamentale sviluppare un piano aziendale ben strutturato che includa una visione chiara dei costi iniziali e investire in tecnologie che consentano un monitoraggio accurato delle spese fin dall’inizio.
Cit. William Thomson Kelvin «If you can not measure it, you can not improve it.»
Come ci piace dire: se lo puoi misurare, lo puoi migliorare. La raccolta di dati accurati è essenziale per comprendere appieno la situazione finanziaria dell’azienda e intervenire tempestivamente in caso di necessità.
I must have di una corretta gestione finanziaria:
- Reporting settimanale con KPI fondamentali
- Conto economico mensile (diviso per store)
- Stato patrimoniale mensile
- Cash flow analysis
Dobbiamo creare un contesto nel quale ognuno possa esprimere il potenziale e dare il proprio contributo, con l’obiettivo di un creare un team in cui il totale sia sempre maggiore della somma delle sue componenti. Coltivare un senso di scopo, promuovere una comunicazione aperta ed emancipare i dipendenti a prendere decisioni, dovrebbero essere pratiche comuni nella gestione del proprio team. Dopotutto, “Con un team entusiasta, puoi ottenere quasi tutto” Tahir Shah
Identificare i segnali di difficoltà
Aumento del tasso di turnover, leadership assente e peggioramento della qualità del cibo sono segnali di allarme a cui prestare particolare attenzione. L’identificazione tempestiva di questi segnali può aiutare a prevenire problemi più gravi e a correre ai ripari prima che sia troppo tardi.
Summary: tre consigli da seguire
Gestire un business in una realtà complessa come quella del food retail non è sempre facile, ma dà grandi soddisfazioni. Abbiamo visto rischi e campanelli d’allarme a cui fare attenzione, ma vogliamo concludere questo viaggi con tre consigli per migliorare e far crescere la tua attività:
- Brand Identity e cultura aziendale fai chiarezza su chi e cosa rappresenta il tuo brand, crea una cultura aziendale che rifletta i tuoi valori e obiettivi e investi nelle tue persone e nel loro sviluppo professionale
- Cultura cliente-centrica sposta il tuo focus dal prodotto al cliente e alla sua esperienza. La soddisfazione del cliente dovrebbe essere al centro di ogni decisione aziendale, dalla creazione del menu alla gestione del servizio.
- Investimento in tecnologia e analisi dei dati investi da subito in tecnologie e sistemi di analisi dei dati. Questi strumenti possono fornire insight preziosi sulle tendenze del mercato, i comportamenti dei clienti e le prestazioni della tua azienda, permettendoti di prendere decisioni informate e di adattarti rapidamente alle esigenze del settore.
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